分析：我国食品工业科技创新的冷思考
点击次数： 更新时间：2006-12-12
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食品工业科技创新的突破口----食品机械
机械设备技术水平是一个行业发展的标志。改革开放前，我国的食品机械除罐头、饼干沿袭了国外上世纪三四十年代的技术外，包括主食在内的大部分食品机械基本上是围绕“糖油面”进行的简单加工。近年来，我国食品机械的研制、生产水平虽有进步，但其内在性能、外观等方面仍有诸多缺点，整体水平较发达国家落后近20年。究其原因，除与生产方式落后有一定关系外，也与一些关键技术领域自主创新能力的滞后有关。
手工食品的大行其道，正说明相关食品机械的研发滞后。目前，我国主要饼干、乳制品的成套生产设备还依赖进口。更值得注意的是，食品机械行业的发展，缺乏食品本身科研成果的基础性支撑。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，也涉及到谷物化学、食品工艺等多门应用学科和技术，要求设计人员对食品原辅料的性质、生产工艺、食品品质评价等都有所了解。然而近年来，我国食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而传统食品研究中鲜有成果。以馒头为例，目前我国对馒头的品质、原料成分的指标分析、面团的流变学特性等研究较少，由于缺乏基础科研成果的支持，市场上的现有设备只是对手工制作过程进行简单复制，而对决定馒头外观、结构、口感的原料物性、工序选择、发酵方法、影响因素等指标却得不到体现，这也是目前机械加工馒头无法超越手工馒头综合品质的主要原因。目前，在各地的食品市场上，商家将手工制作作为卖点和噱头，特别标注了手工馒头、手工面条、手工水饺。而手工食品的大行其道，正说明相关食品机械的研发滞后。
我国食品机械行业的进步，必须以提高自主创新能力为基点。废弃低水平重复和过度依赖进口的做法，充分利用和整合行业长期积累的自有技术资源，结合大量的食品科学成果，以实现跨越式发展。与国外企业相比，我国企业对传统的饮食习惯、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力开发传统食品加工机械，是我国食品机械行业未来的希望。
食品工业科技创新的根本意义---产业升级
透视我国食品市场现状，食品档次越高，价格越高；国外生产的成分越高，价格越高。在我国一些城市，面包可卖到每个3—5元，而馒头的价格却仅为每个0．2—0．3元，高也不过每个0．5元。我国传统主食，无论安全性还是营养价值等方面都不比面包差，但为何却是有市无价呢？
成本为先、低价竞争，作坊式生产难成行业主体。目前，我国食品行业的特点是：精深加工产品少，产品档次较低；中小企业多，产业集中度差；技术水平落后，生产效率低、能耗高。以馒头等面制主食加工业为例，目前馒头的社会化生产，仍是以手工作坊和集约化工厂为主。作坊除和面利用机械外，成型过程多靠手工，不仅没有统一的标准和规范，且食品的安全、卫生也无法保障。由于竞争激烈，商家不择手段降低成本，在生产环境、设施配备、生产技能等软硬件方面尽少投入，致使《馍房茅房门挨门，这样的馒头你吃吗？》、《工业碱蒸馒头、编织袋做屉布》等报道屡见于报端。而这正是作坊所生产的馒头价格低廉的根本原因之一。虽然近年来业内也出现了具备一定规模和机械化水平的馒头加工厂，其食品安全、卫生状况有所改善，但只是作坊的规模放大，不仅成本高于手工作坊，且馒头的口感、风味与作坊相比并无本质区别，因而缺乏市场竞争力。总体来说，手工作坊和集约化工厂由于缺乏科研投入，不能满足消费者对食品安全、卫生、营养、美味的需求，因而无法成为行业主体。
产品科技附加值低，导致我国传统主食有市无价。产品科技附加值低，同质化严重，市场竞争只能依靠拼价位、拼成本、拼规模，这种恶性循环形成了目前食品工业低水平、低价位市场环境。这种市场环境又严重影响和削弱了我国企业的科技创新能力，以及科研投入的信心。企业的自主创新，除大量资金投入外，还要承受市场考验的风险。加之，我国在一定范围内知识产权�；げ还�，在这种环境下，许多企业不敢也不愿创新。企业利润低，便没有资金投入科技创新；而没有科技创新，就只能维持低价位、低效益。如此的恶性循环，已经扼杀了许多行业的创新激情，这也是目前许多企业过于依赖技术引进，重复国外的成熟技术的主要原因。