米粉系列介绍之“桂林米粉”
点击次数： 更新时间：2014-10-8 14:15:29
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桂林米粉文化博物馆这样描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中国食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证；桂林米粉，是大秦历史的延续……”。
据说在公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越（古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越）。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减。于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状。但是米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔， 再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来的了。另外，在石窝下面放一口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一 下就熟，这就是早的“桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多，很适合北方士兵的口味。加之食用方便，只需用开水烫一下，再加上佐料就可以了。所以很受士兵的欢迎，很快便成为流行于军中的“快餐”。
后来，将花椒、陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁，在每个米粉碗里添上一勺，即好吃又能治病，这就是“桂林米粉”早卤汁。之后，卤汁中又加入了山柰、茴香、槟榔、 胡椒和丁香，以上13味香料和草药便是“桂林米粉”卤汁的基本配方。至于每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的劳菜，早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于火头军就将死去的战马肉腌起或卤起，吃时在每碗米粉面上盖几片。不过，现在的马肉和马的肉脏已被猪肉和猪内脏代替了。
“桂林米粉“以它独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧，卤水鲜美芳醇，肉菜香松而爽口。桂林人长期以来都当作早点来吃，街头巷尾到处有米粉店。吃米粉离不开卤水，桂林米粉之所久负盛名，主要的是卤 水鲜美。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招，一般是用豆鼓、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。 卤水香气扑鼻、味道醇美、营养丰富，与米粉拌和，是膳食中的美味佳肴。
桂林有特色的是马肉米粉。马肉米粉鼎盛时期是解放前，不过现在有些工艺已经失传。马肉的制备比较厅独特，先将马肉下水腌好后贮入缸内，特至秋高气爽季节，再取出腊制，吃时切成薄片，甘香松爽，味道 特别诱人。米粉则直接在马骨汤中烫热，连汤盛入碗中，桂林民间流传这样的说法：“不吃马肉米粉，不知天下美味。不食马肉米粉，枉做桂林人�！�